В эфире: Тайное и неизведанное - Индейцы Хопи
Пн 21 Января
07:21
Русское застолье: история в звуке

Одна из главных особенностей старинной русской национальной кухни – это разделение её на скромную, или яично-молочно-мясную кухню и на кухню постную, или рыбно-растительно-грибную. Зачем такое разделение? Около 200 дней в году в православном календаре – постные! А это значит: никакого мяса, никакого молока, никаких яиц.

На Руси постную пищу всегда стремились разнообразить. Каждый вид, к примеру, овощей, грибов или рыбы готовились отдельно и только отдельно. Более того, рыжики, белые грибы, грузди, сморчки и опята не только солились, но даже варились совершенно отдельно. Точно так же и с рыбой: лососина, осетрина, севрюжина считались - каждая в отдельности - особым, иным, отдельным блюдом, а не просто какой-то там рыбой.

Но и это ещё не всё. Горох, репу, редьку и огурцы – овощи, известные в нашей стране с X века, – готовили и ели – сырыми, варёными или печёнными – также отдельно одно от другого. И никаких салатов, никаких винегретов! Ничего мелко не нарезали и уж тем более – не смешивали!

Зато какие у нас в старину были супы! А щи:

 

Уже в IX веке на Руси выпекали чёрный, ржаной, а также так называемый духовитый хлеб – на особой квасной закваске. Честно говоря, без хлеба вообще немыслимо любое русское меню. Поэтому наши предки изобрели множество видов национальных видов мучных и хлебобулочных изделий: караваи, сочни, блины, оладьи, пироги, сайки, пышки и баранки. Примечательно, что три последние – сайки, пышки и баранки – появились на свет задолго до знаменитой пшеничной муки.

96478abc6a926d3aa74ecdbc92d611ef

Интересно, что всю эту великолепную по своим вкусовым качествам выпечку запивали, как правило, квасом. Причём ассортимент легендарного напитка насчитывал более 50 видов! К примеру, ржаной, ягодный и даже луковый квас! А ещё славяне пили кисель и так называемые перевары, или сбитни особую комбинацию отваров из различных лесных трав с мёдом. Пили также медкинатуральный мёд вперемешку с забродившим ягодным соком. Оторваться от такого угощенья было невозможно.

 

Русская каша. Без неё трудно представить даже современное меню. Правда, мало кто сегодня знает, что на Руси все каши были... пресными. Хотя иногда в них добавляли кислое молоко. Как тогда говорили, кашу специально "подкисляли".

Известно, что наши предки готовили кашу из пшеницы, гречихи, ячменя, ржи, проса или овса. Кроме того, русские каши подразделялись ещё и по видам дробления зерна и его обкатки. Например, пшеница давала три вида крупы: целик, коркот и любимую многими крупу манную. Из гречихи получали четыре вида крупы: ядрицу, велигорку, смоленскую и продел. А ячмень давал собственно крупу ячневую, так называемую крупу-голландку и легендарную перловку. Её готовили особым и весьма интересным способом. О нем слушайте программу Радио ЗВЕЗДА "Полевая кухня":

 

Известный русский историк и общественный деятель начала ХХ столетия, талантливый писатель Александр Нечволодов в своей книге "Сказания о русской земле" так описывает знаменитое русское застолье:

"После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось ещё и ботвинье борщовое".

Пили много, но при этом всегда как следует закусывали:

 

Похлебки, всевозможные супы, уха, щи на Руси были известны с давних времён. А вот знаменитые рассольники, солянки или похмелки появились только XVII веке, и появились неспроста. Как говорил известный булгаковский книжный герой профессор Преображенский: "Холодными закусками закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими". И вот тому пример – фрагмент книги Николая Васильевича Гоголя "Мёртвые души" (читает Станислав Федосов):

 

Картофель на Руси появился только в начале XVIII века благодаря Петру Великому. Но популярной картошка стала лишь в царствование Екатерины II. Сегодня трудно представить, как наши предки обходились без пюре, или, к примеру, жареной картошки, а также картошки в мундире. А между тем, заморская диковинка – картофель – был доступен в те далёкие времена только очень богатым людям, а все остальные считали его иноземной отравой... Об этом слушайте программу Радио ЗВЕЗДА "Теперь буду знать":

 

"Почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком, икра чёрная, икра красная, икра заморская… баклажанная…"  - почти каждому из нас известна эта фраза из популярного советского фильма "Иван Васильевич меняет профессию".

1073052_900

Что ж, готовить наши предки любили и умели. И даже на войне, во время военного похода, армейские повара умудрялись накормить солдат и офицеров каким-нибудь удивительным блюдом. Как говорится, был бы повод! Об этом слушайте программу Радио ЗВЕЗДА "Полевая кухня":

 

Когда изучаешь меню начала XVII века, то буквально диву даёшься. Как обычный человек может всё это съесть? Причём съесть в один присест! Причём не было ещё всяких там котлет, сосисок и всевозможных колбас. А было вот что! И этот список внушает трепет. Итак, праздничное меню времён Петра Великого.

Сначала – горячее (щи, похлёбка или уха). Затем – холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба или солонина). Далее идёт жаркое (мясо или птица). Потом – пироги несладкие или кулебяка. Дальше – кашу на стол, причём кашу иногда подавали вместе со щами. Но и это ещё не всё: следом за кашей гостей потчевали сладкими пирогами и так называемыми заедками – сладостями к чаю. Например, цукатами.

А вот и очередной пример описания русского застолья в литературе. Фрагмент книги Николая Васильевича Гоголя "Мёртвые души" читает Станислав Федосов:

 

У писателей Ильфа и Петрова есть такая фраза: "Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное…" Что же такое тельное? Что-то связанное с телом? Значит, несъедобное? Как раз наоборот. Тельное – слово древнее, устаревшее. Давным-давно на Руси так называли рыбный фарш. Потом так стали называть пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, а затем – зразы из рыбного фарша.

get_image_4-640x480

Русские бояре, помещики ели тельное блюдо сразу после жаркого и перед кулебяками. А о том, какую рыбу едим мы с Вами, расскажет программа Радио ЗВЕЗДА "Теперь буду знать":

 

На Руси почти в каждой семье бережно хранились многочисленные кулинарные секреты. Они передавались из поколения в поколение, а их разглашение могло привести к тому, что растяпу-болтуна могли запросто и навсегда выгнать из дома. Потому что семейные кулинарные книги были бесценными... Об одном семейном рецепте слушайте программу Радио ЗВЕЗДА "Полевая кухня":

 

Сегодня мало кто знает, что оригинальный рецепт салата "Оливье", изобретённого в Москве в XIX веке французским поваром Люсьеном Оливье, утерян навсегда и безвозвратно.

И всё же в начале ХХ столетия рецептура приготовления салата была приблизительно, но только приблизительно восстановлена. Итак, вот он, знаменитый состав "Оливье": 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки огурцов-пикулей, полбанки сои, два свежих огурца, четверть фунта каперсов и 5 яиц вкрутую.

nastojashhij-salat-olive-4

А вот ещё один знаменитый рецепт, до наших дней сохранился. О нем слушайте программу Радио ЗВЕЗДА "Теперь буду знать":

 

  • Напишите нам
    Мы хотим сделать
    Радио ЗВЕЗДА лучше!
    Нам важно ваше мнение!
  • Напишите нам

    Мы хотим сделать Радио ЗВЕЗДА лучше - нам важно ваше мнение!

  • Голосование
    Спасибо за участие!
    Где Вы чаще всего слушаете радио?
    Где Вы чаще всего слушаете радио?
  • Фотоальбом
  • Озвучиваем по вашей просьбе

    Оставьте заявку с названием рассказа, который вы хотите услышать на Радио ЗВЕЗДА

iTunes

© 2006-2019, ОАО «Телерадиокомпания Вооруженных Сил Российской Федерации «ЗВЕЗДА»
© 2006-2019, ОАО «Телерадиокомпания Вооруженных Сил РФ «ЗВЕЗДА»
© 2006-2019, ОАО «ТРК ВС РФ «ЗВЕЗДА»
Разработка сайта: студия «25-й кадр»